开学后学校应该如何保障师生餐饮安全？从学校餐厅工作人员管理，到餐厅设施管理、餐具消毒，食材采购和食品加工，以及最重要的就餐管理，诸多环节如何一一落实？校外食品安全又该如何保障？家校应该怎么配合？

第四期《如何保障师生餐饮安全》节目邀请了齐鲁工业大学（山东省科学院）后勤保障处副处长兼校医院院长李磊、山东省疾控中心食品营养所所长、主任技师赵金山以及山东省疾病预防控制中心食品与营养所副主任医师刘丹茹，如何保障师生餐饮安全，听听三位专家怎么说！

一、严格人员管理

开学前，食堂工作人员在居家自行隔离14天后身体无异常，方可上班。同时就消毒和个人防护开展岗前培训，保证工作人员了解新冠病毒的传播及消杀知识。

1. 工作人员每天在进出食堂时都要接受健康排查，岗前测量体温并保留检测记录，如有发热、咳嗽等症状人员须居家隔离十四天，待完全恢复后上岗。

2. 工作人员每次从食堂入口进入工作区域之前应在门口使用75%酒精进行手部消毒，并在更换新口罩，穿上防护服后，才能进入工作区域。

二、食堂设施管理

1. 员工应全程佩戴口罩，随时洗净、消毒手部，保持手部清洁。

2. 对库存的食品及原料进行彻底清查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存的要按照有关规定销毁处理。

3. 要对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面检查和维护，确保食堂用水安全和设施设备正常运行。

4. 食堂地面应每天至少湿式清洁1次；每天开窗通风2次以上，每次不少于30分钟，保持空气流通。

5. 采用紫外线灯定期照射消毒，并根据实际需要调整消毒频次。

6. 严格设施设备管理，定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备，定期对空气过滤装置进行清洁消毒，保证设施、设备运转正常。

工作人员进入工作区域后要进行事无巨细的消毒工作，来保障食堂内部的清洁卫生，消毒范围包括：

1. 工作人员更衣室的地面、更衣橱、门把手。

2. 食品制售区域：冰箱门把手，切配间、主食制作间、主食加工间、烹调间、备餐间的地面、餐厅服务台地面，台面。

3. 餐厅门口、地面、门把手。

4. 办公室或值班室地面、门把手、键盘、鼠标、电话。

5. 食品原料验收区：平板车、台秤。

6. 厨余、生活垃圾暂存区垃圾桶，生活垃圾运输车。

7. 副食集中加工区地面：蔬菜粗加工间、水产加工间、肉类加工间、蔬菜清洗间、蔬菜切配间等区域的门把手、走廊、水龙头、餐具、地面。

8. 仓储区地面：副食仓库、主食仓库、冷藏库，门把手，风机房地面，排风口依次进行消毒。

三 、采购安全

1. 食品原材料渠道来源可追溯。严格落实食品原料和食品相关产品索证索票和进货查验措施，果蔬、鲜（冻）畜禽肉等农产品，农（兽）药残抽检全部合格，猪肉检疫合格证齐全。

2. 禁止采购不明来源、未经检疫的畜禽产品和检验合格证明不全的食材，严禁制售野生动物食品。

3. 加强食材采购货物交接和食材配送车辆管控，每次运输食品前应进行清洗消毒。

4. 疫情期间，尽量不制作和销售生冷、冷荤、凉菜、凉面、鲜榨果蔬汁、裱花糕点的制作和销售。

四 、食物加工和就餐管理

原则上不允许学生在食堂就餐，而对于不能以宿舍为单位统一订餐的中小学，要采取错峰用餐，避免拥挤。学生须在入口测体温，鞋底消毒，洗手，每隔1米外排队取餐。食堂同向单侧准备餐椅，要求“一人一桌，同向就餐”。

1. 保证食堂洗手设施正常，餐前摘下口罩后应首先洗手，餐后佩戴口罩前洗手。

2. 食堂内每天开窗通风不少于2次，每次不少于30分钟。

3. 负责送餐和打饭的工作人员戴医用口罩和一次性手套。

4. 销售中减少语言交流，与服务对象保持2米安全距离。

5. 售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。

还有一些小学实行以班级为单位配套送餐，这种就餐方式也要注意。

1. 学校后勤保障组督促供餐单位确保配送容器、箱、车清洁、安全并每日进行消毒。

2. 落实食品分装要求，对盛放食品的容器、箱进行“一次性封签”。

3. 落实餐食保温和配送时间要求，避免送餐人员和师生直接接触，确保配送过程安全。

4. 食品原材料送货人员入校前进行体温测量，入校期间必须佩戴口罩和一次性手套。食堂采购人员和查验人员在工作期间做好个人防护。

5. 使用统一样式、规格的一次性饭盒、食品袋、纸杯盛装，盛装用具由物流部统一配送。

五 、餐具消毒

食堂工作人员要对公用餐具采取密封存放，防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）、灰尘、蚊蝇等污染。在学生返校前对餐具全面消毒，每餐结束时都要进行消毒。

消毒方式：

1. 煮沸消毒法（将清洗干净的餐具完全浸没清水中加热，待水沸腾后计时15分钟，取出，晾干即可）。

2. 流通蒸汽法（将餐具放入蒸屉加热，从水沸腾开始计时，消毒15～30分钟）。

3. 对耐高温的碗、筷、不锈钢餐盘，可以放入热力消毒柜消毒，摆放均匀，温度设定105℃～120℃，维持100℃以上15 分钟。

六 、科学饮食

疫情期间，学校食堂为师生提供的食物要做到合理搭配、均衡营养。

1. 食材选择注意荤素搭配、粗细搭配、蛋奶兼并，多为师生准备新鲜水果蔬菜。

2. 疫情期间适宜清淡饮食，即少油、少盐、少糖、少辛辣，不制作凉拌菜。

3. 合理膳食，均衡营养。保证适量的肉、禽、鱼、蛋、奶等优质蛋白质摄入;做到饮食荤素搭配，谷豆混吃，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品，少吃高盐和油炸食品。

4. 足量饮水，促进机体的新陈代谢，增强机体的免疫力和抵抗力，减少基础疾病。

严格餐饮管理，建设食安校园，各地、各校要按照属地管理原则，在当地卫生健康、疾控、市场监管等部门指导下，严格落实新冠肺炎食堂卫生防疫要求，严格落实学校食品安全教育行政部门主管责任、学校主体责任和校（园）长第一责任人责任，强化食堂管理，保障我们广大师生的生命安全和身体健康。