乳业健康发展要从源头抓起
——乳制品研究室张佳程副教授就“三鹿奶粉”谈乳业发展

石家庄三鹿婴幼儿奶粉污染事件的大白天下，犹如推翻了多米诺骨牌一般，使国内不少的乳产品企业都身陷其中。根据国家质检总局日前公布的全国阶段性检查结果，包括蒙牛、伊利等品牌在内的22家企业的69个批次的奶粉也不同程度含有三聚氰胺。一时间，中国的乳行业成了全国关注的焦点。记者就此采访了我校长期从事乳制品研究的张佳程副教授，请他对此次事件和我国乳业发展进行解读。

三聚氰胺为何物？

三鹿奶粉事件，让三聚氰胺这一专业名词一下家喻户晓，那么三聚氰胺是一种什么物质？对人又有什么危害？

据张佳程副教授介绍，三聚氰胺既不是一种食品添加剂也不是饲料添加剂，它是一种有机化工原料。蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。

三聚氰胺也被人们称为“蛋白精”，由于目前食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，又没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现，一些不法商人就趁机把三聚氰胺用作食品添加剂，以提高食品检测中的蛋白质含量指标。

目前，三聚氰胺一直被认为毒性轻微，但大量摄入三聚氰胺，会损害人体和动物的生殖、泌尿系统，产生肾、膀胱结石。

三聚氰胺作为重要的有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，这种树脂广泛应用于塑料、涂料、皮革、医药等行业，它在一般情况下比较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。

我们平时家庭使用的器皿、仿瓷餐具，有些就是采用三聚氰胺甲醛树脂制造的。张佳程副教授就此提醒大家，这类餐具一定不能放入微波炉加热，它受热后能够挥发出有毒物质。大家在使用微波炉加热食物时，一定要使用微波炉专门使用的器皿。

奶源问题是乳业发展的大问题

此次三鹿奶粉事件暴露出中国乳制品业的最大问题就是奶源问题，张佳程副教授说。

自上世纪90年代来，我国的乳品业进入了高速发展时期，但在规模不断扩大的同时，我们对奶源管理、质量控制上的滞后，一直都是我国乳品健康发展的瓶颈问题。没有好的原料奶，如何能生产出好品质的奶制品呢？

中心奶站是我国许多乳制品厂供应原料奶的重要环节，他们把周围散户奶农的奶收集起来，然后集中供应加工企业。相比较奶农，这一收购环节更具备在奶上做手脚的条件和便利。因为他们拥有和加工企业一样的快速检测设备和手段，他们用这套设备和手段检测奶农出售奶的质量，他们也清楚这其中的漏洞所在，所以，一旦在利益的驱使下，他们在原料奶上做了手脚，很难被加工企业在入厂时检测出来，也就更容易造成危害。

2007年中央电视台《焦点访谈》就曾对陕西杨凌的一些奶站在收购生鲜牛乳时掺假做过报道。这些奶站，通过往鲜奶里兑水，然后掺加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、VC钠等添加剂，保证奶的各项指标，从而获取更大的利润。据了解，掺假所获得的利润十分惊人，500多元的原料就能用水凭空兑出2000多元的“牛奶”掺到真牛奶中。

在这种情况下，牛奶掺假已经不是个别行为。而乳品企业逐一对各项指标进行详细检查并不现实，因此，如何管好奶源，成了我国奶业发展的当务之急。

管好奶源关键在平衡利益

张佳程副教授认为，此次三鹿奶粉事件，对全国的许多婴幼儿造成了很大的伤害，但这同时也是中国奶业走上健康长久发展的一个契机。通过这一事件，无论国家还是企业，相信都能更加关注我国乳业的原料奶问题，并尽快出台一系列相关的政策和措施。

    张佳程副教授表示，要保证奶源的健康与品质，做到收购、加工、产品出厂等诸多环节的严格检测是必不可少的，但光靠检测来保证是不够的。他认为，解决的关键是建立一套健全的原料奶供应机制，平衡好企业、奶站、奶农之间的利益。

    奶源出现问题，都是在利益的驱动下造成的，一旦解决了利益问题，奶源的安全问题自然就有了保障。

    张佳程副教授介绍说，在欧洲，他们有自己一套独特的原料乳付款系统，激励养牛户不断提高原料乳的质量，更加注重科学饲养技术的应用，从而提高乳牛单产量和原料乳的卫生状况。这一付款系统就是，由独立的中心实验室、第三方化验机构或乳品加工厂，对原料乳进行各项指标的检验分析，根据所提供原料乳的总体质量，养牛户会得到合理的报酬。对质量好者，他们会给予特别的奖励，质量不好者，则会给予很重的处罚。与此同时，国家还对奶牛养殖者给予适当的补贴，以充分保障奶农的收入和利益。

    张佳程副教授提出，我国也应该尽早建立受企业和供奶方都认可的第三方检测机构来做“裁判员”，在此基础上，建立科学合理的利益分配机制，通过“裁判员”的公正裁判，有效推动奶源在拒绝“造假”的同时，积极主动向着更高的标准发展。

专家提示：

    张佳程副教授提醒大家，针对当前“三鹿”奶粉事件，不要过度恐慌。首先，实验表明，三聚氰胺的毒性较低，如果摄入量低会很快经肾脏排出，不会对人体造成危害。此外，国家在全国范围内全面进行了奶制品的检查和奶制品行业的整顿工作，很难再有污染产品进入市场。

    张佳程副教授建议，大家最近在选购奶制品时，除了看品牌外，更应该看产品的奶源产地。