以后，杀鸡也要考虑鸡的感受了。近日，青岛农业大学食品科学与工程学院教授孙京新主持制定的山东省地方标准《肉鸡福利屠宰技术规范》通过质监部门批准，这是山东省也是全国首次制定的关于肉鸡福利屠宰的行业标准。

根据这项标准，肉鸡屠宰前要让其感觉舒适，没有恐惧和压力；宰杀前要静养，要安装胸部抚摸板，使其保持安静等。

肉鸡福利屠宰实现标准化加工

据了解，我国肉鸡加工产业化起步晚，屠宰技术还不够成熟，导致肉鸡屠宰加工过程中发生不同程度的问题。

近年来，欧美国家开始要求鸡肉产品进口时要经过动物福利认证，对山东省鸡肉及其制品出口形成非关税壁垒，致使山东省肉鸡产品出口受阻。

此次山东省制定的《肉鸡福利屠宰技术规范》，标志着肉鸡福利屠宰终于实现标准化加工。据悉，年底之前江苏省也将出台动物福利屠宰的相关标准。

屠宰肉鸡前禁止拖拽需要静养

此次《肉鸡福利屠宰技术规范》是由山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队加工与质量检测岗位科学家、青岛农业大学食品科学与工程学院孙京新主持制定的。规范制定过程中，重点攻克了肉鸡抓捕工具、最佳禁食禁水及运输参数、宰前静养间设计、挂鸡方式、致昏工艺等技术难关。

根据规范要求，抓捕、运输、装卸等过程中，要采取降低应激的措施。抓捕鸡时要用捕捉器或双手抓双翅等，不能抓单只翅膀或大腿部，禁止拖拽等；运输过程不超过3个小时，还要注意温度和卫生；宰杀前要静养，要安装胸部抚摸板，使鸡得到依靠和摩擦，有助于保持安静；宰杀时必须先通过气体等方式将其“致昏”，使其失去知觉等。

北京也应出台禽类福利屠宰标准

在北京，北京第五肉联厂、北京绿通庆丰禽类屠宰加工厂等涉及禽类屠宰的企业的工作人员均表示，目前没有完整的福利屠宰规范，但对养殖环境和杀鸡方式都是统一要求。其中，北京绿通庆丰禽类屠宰加工厂表示，目前屠宰都是流水线作业。

对于山东出台的福利屠宰新标准，北京市农林科学研究院畜牧兽医研究所家禽养殖研究员刘华贵表示，从技术角度上来说，北京及各省市都一直在提倡这种屠宰方式；这一方面是为了动物福利，另一方面是为了保障产品质量。

刘华贵介绍，目前北京对于屠宰技术没有强制性要求，但各企业都会有自己的操作规范和要求，否则会影响后期产品质量。例如，北京各主要屠宰厂和肉联厂的肉鸡屠宰过程中，都有静养环节；随后会把肉鸡挂起来，这时鸡会挣扎；以前“致晕”的方式多数采取电击方式，在水槽里通电，把鸡倒挂头部放入水槽中让其麻醉，再放血。同时，也有部分企业采取气体致晕的方式，尽量减少肉鸡“应激”状态。

刘华贵建议，北京也应出台类似规范，这应该不会引起太大争议。因为这不仅是动物福利，也是对品质的要求。对企业来说，做一些改进就可以实现福利屠宰。实际操作过程中，北京部分规模比较大的屠宰厂，可以根据实际情况改进硬件条件，而新建厂在设立之初就可以采取统一标准规范。

李婷婷

肉鸡福利屠宰技术流程

捕捉

抓捕鸡时要用捕捉器或双手抓双翅等，不能抓单只翅膀或大腿部，禁止拖拽等。

运输

运输过程不超过3个小时，还要注意温度和卫生。

静养

宰杀前要静养，要安装胸部抚摸板，使鸡得到依靠和摩擦，有助于保持安静。

屠宰

宰杀时必须先通过气体等方式将其“致昏”，使其失去知觉。

对话

肉鸡养殖环节也要讲究福利

问：《肉鸡福利屠宰技术规范》是全国首次制定的关于肉鸡福利屠宰的行业标准。当时为什么会主持制定这样一个地方标准？基于什么考虑？

孙京新：我从2009年开始做这件事，因为山东的肉鸡产量和加工企业都是最多的，但加工企业之间的规模差别很大，屠宰工艺都不同。

其中，一些骨干企业以出口为主，而欧盟、美国等均要求有些批次的肉鸡在出口时要经过“福利认证”。但是山东屠宰肉鸡的技术还不够成熟，特别是福利屠宰程度不高，导致肉鸡屠宰加工过程中发生微生物污染严重、断翅断骨的比例大，肉鸡初加工过程中福利屠宰无章可循，使中国鸡肉及其制品难以顺利进入国际市场或国内高端市场。

因此，我想通过团队的努力制定一个标准给企业参考，一方面是屠宰过程中要考虑给动物福利，不让其处于紧张和恐惧中。另一方面为保证鸡肉产品的质量与安全。

问：无福利屠宰或者说“暴力屠宰”，可能有哪些影响？

孙京新：如果没有满足福利工艺，肉鸡在被屠宰过程中会“应激”，这样就会产生一些次品，例如胸肉、腿肉等部位会有淤血。

同时，处于“应激”状态的肉鸡体温会升高，随之产生乳酸。酸度较高的情况下，蛋白会变性，鸡肉里的水随之会挤出来，这会导致重量损失、外观难看，也容易滋生微生物，不利于保鲜。

如果用这种鸡肉再加工时，成品品质也差，产品本身的价值也会贬值。

此外，为了保证肉质，肉鸡养殖环节也要讲究福利，对温度、湿度、通风等都要严格要求，以保证让其在好的环境下生长，避免生病。

新标准会增加成本不强制实施

问：新标准出台后，对肉鸡屠宰和加工企业有何影响？是否意味着成本增加？

孙京新：增加成本是肯定的。需要福利认证的鸡肉，要采用新技术、新设备，这样的产品成本也相应增加，附加值就高。

实际上，市场上的消费者是多元化的，中高端企业生产中高端品质的产品，满足中高端消费者的需求。但也有些消费者是低端消费人群，不需要福利认证，部分企业也不需要增加这部分的成本。

问：此次制定的标准是否是强制性的？希望带来什么样的影响？

孙京新：这个是推荐性的标准，不是强制性的，只是引导企业来采用。实际上，标准的制定也是在征集了部分先进企业意见的基础上，集自身研究与国际先进经验而成的产物。

总体上，这是一个从无到有的标准。以前部分企业的规范都是摸着石头过河，现在有了参考，这样可以满足企业的需要。

企业如果觉得好，可以参考。当然，我们自己认为该标准是有一定的超前性，但同时也可能存在有待完善的地方。